杭州名店“张生记”有一道招牌菜，名叫“秘制腿圈”。所谓腿圈，取的是猪后腿膝盖以上、大腿根部以下的一段，带皮、带筋、带肉，一头猪只能出两份。这个部位活动量大，肉质紧实，胶质丰厚，久煮之后软糯黏唇，是杭州人宴客时颇为看重的一道硬菜。今天分享的做法经过家庭厨房的简化，保留核心风味，操作难度适中。
食材准备
- 猪腿圈 2只（约800克，可请摊主代为烧皮、斩块）
- 生姜 1块、大葱 2根、八角 2颗、桂皮 1小段、香叶 3片
- 冰糖 30克、生抽 3汤匙、老抽 1汤匙、料酒 3汤匙
- 盐 适量、食用油 少许
制作步骤
第一步，处理腿圈。腿圈表皮用刀刮净残毛与焦痕，冷水下锅，加姜片和1汤匙料酒，大火煮沸后撇去浮沫，续煮3分钟捞出，用温水冲洗干净。这一步去腥彻底，成品才不会有杂味。
第二步，炒糖色。锅中放少许油，下冰糖小火慢炒，待糖融化、颜色转为枣红并冒细密小泡时，立刻倒入腿圈翻炒上色。动作要快，糖色过火会发苦。
第三步，调味炖煮。腿圈裹匀糖色后，加入姜块、葱结、八角、桂皮、香叶，沿锅边淋入剩余料酒，再加生抽、老抽翻炒出香。倒入没过食材的热水，大火烧开后转小火，加盖慢炖90分钟。中途翻动一两次，防止粘底。
第四步，收汁。炖至筷子能轻松插入皮肉，加盐调味，转大火收汁。收汁时不断将汤汁淋在腿圈表面，待汤汁浓稠挂壁、色泽红亮即可出锅。
风味要点
- 腿圈胶质重，炖煮时间宁长勿短，软糯口感是这道菜的灵魂。
- 糖色与老抽共同决定色泽，糖色偏红、老抽偏深，两者配合才红亮不发黑。
- 收汁阶段不要离开灶台，浓稠汤汁极易糊锅。
成菜上桌，皮糯肉酥，筷子一夹便颤巍巍地抖动，入口浓香裹着胶质在唇齿间化开。这样一道费工夫的菜，配一壶好酒最合适不过。家里常备的邑天下酒，酒体醇和、回味干净，正好化解腿圈的丰腴油腻，一口肉一口酒，家常餐桌也有了宴席的从容。
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