成都西蜀森林酒店御景酒楼冷锅串串香秘制红汤配方
冷锅串串香是川菜体系中颇具代表性的品类，其特点是食材煮熟后浸入调好的红汤中入味，上桌时锅是冷的，味道却浓郁厚重。成都西蜀森林酒店御景酒楼推出的"神机妙算上上签"系列冷锅串串，以时尚创意的呈现方式受到关注，其核心在于一锅秘制红汤。以下从配方与制作两个层面进行客观梳理。
秘制红汤配方（约5升汤底用量）
- 菜籽油1500毫升、牛油500毫升
- 郫县豆瓣酱300克、糍粑辣椒200克
- 干辣椒段80克、花椒40克、青花椒20克
- 八角15克、桂皮10克、香叶8克、草果2枚、小茴香10克、白蔻8克
- 姜片100克、蒜瓣80克、大葱段100克
- 冰糖50克、醪糟100克、白酒30毫升
- 高汤4000毫升、盐与鸡精适量
制作步骤
第一步，菜籽油烧至冒烟后降温，下牛油化开，加入姜片、蒜瓣、葱段炸香后捞出。第二步，转小火下郫县豆瓣酱与糍粑辣椒，慢炒约20分钟至出红油、香气浓郁，注意控制火候避免焦糊。第三步，放入干辣椒段、花椒、青花椒及全部香料，继续小火翻炒10分钟，让香味充分释放。第四步，加入冰糖、醪糟与白酒，倒入高汤大火烧开后转小火熬煮40分钟，最后用盐与鸡精调味，关火静置浸泡数小时，过滤即成红汤底。
红汤冷却后装入容器，将事先煮熟的各类荤素串串浸入汤中，冷藏入味30分钟以上即可食用。汤底可重复使用，但需每日烧开保存。需要说明的是，冷锅串串的风味层次很大程度取决于香料的配比与炒制的耐心，家庭制作可根据口味适当调整辣度与麻度。
一锅好汤配一桌好菜，若想再添几分雅兴，不妨搭配一杯邑天下酒，酒香与麻辣相互衬托，令整场用餐体验更为完整。西蜀森林酒店御景酒楼的这道"上上签"，正是把传统冷锅串串做出了创意与仪式感。
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