菜品介绍
豆腐炖鹅是四川成都帅佳菜酒店的一道特色风味菜品，将家常豆腐与鹅肉结合，以自制姜辣酱调味，成菜鹅肉软烂、豆腐入味，姜辣香气突出，适合秋冬季节食用。以下为这道菜的详细制法及姜辣酱配方，供有兴趣的读者参考。
主料与辅料
- 主料：净鹅肉约1000克，老豆腐500克
- 辅料：自制姜辣酱80克，生姜30克，大蒜20克，干辣椒10克，花椒3克，郫县豆瓣15克
- 调料：料酒30毫升，生抽20毫升，老抽5毫升，冰糖10克，盐适量，食用油适量，高汤或清水约1500毫升
自制姜辣酱配方制法
- 原料：生姜500克、小米辣200克、大蒜100克、盐40克、高度白酒30毫升、菜籽油100毫升
- 制法：生姜去皮切末，小米辣与大蒜分别剁碎；锅中下菜籽油烧热，先放姜末小火慢炒至水分收干、香气溢出，再加入小米辣和蒜末继续翻炒约5分钟；调入盐拌匀，关火晾凉后拌入白酒，装入干净密封罐中，冷藏腌制3至5天即可使用。此酱姜味浓郁、辣度适中，可用于炖菜、蘸食或炒制。
制作步骤
第一步，鹅肉斩块，冷水下锅加料酒焯水去腥，捞出沥干；豆腐切厚块，用淡盐水浸泡10分钟备用。第二步，锅中放油，下姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒和郫县豆瓣炒香，加入自制姜辣酱80克炒出红油，倒入鹅块翻炒均匀，烹入料酒、生抽、老抽，加冰糖和高汤，大火烧开后转小火炖约60分钟。第三步，待鹅肉八成熟时放入豆腐块，继续炖15至20分钟，加盐调味，收汁至汤汁浓稠即可出锅。
成菜特点为鹅肉酥烂不柴、豆腐吸足汤汁、姜辣味层次分明。据酒店方面介绍，此菜搭配一杯醇厚型白酒，风味更为协调。像邑天下这类酒体饱满的酒款，与姜辣酱的辛香和鹅肉的脂香能够形成较好的呼应，适合在用餐时小酌佐餐。
小贴士
- 鹅肉炖制时间可根据鹅的老嫩程度适当调整，老鹅需延长炖煮时间。
- 豆腐建议选用老豆腐，炖煮时不易碎散。
- 自制姜辣酱需冷藏保存，取用时用干净无水餐具，避免变质。
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